L'Écailler du Port
Huîtres & Claires
Les 6 pièces. Chair ferme et généreuse, goût de noisette subtil, citron bio de Menton & vinaigre à l'échalote.
Les 6 pièces. Vivacité iodée, parfum d'algues fraîches, beurre demi-sel de baratte.
Les 6 pièces. Sauvages de plongée, texture fine et longue rémanence minérale.
Coquillages & Feux
Coquilles Pecten de plongée, émulsion de corail, poireaux crayons étuvés au beurre blanc.
Au vin blanc sec de Cassis, ail doux confit, persil plat et copeaux de poutargue.
Cuits au court-bouillon épicé aux graines de fenouil, aïoli léger à l'huile d'olive nouvelle.
12 Huîtres Gillardeau No. 2, 6 Palourdes roses sauvages, 8 Noix de Saint-Jacques marinées au citron caviar, tourteau entier décortiqué, 6 grosses langoustines vivantes cuites minute, crevettes impériales et bulots de roche.